Le LabCom RedoxWine a pour objectif de développer de nouveaux outils et méthodes d’analyse de la chimie du Vin et de les valoriser via la société Biolaffort à une échelle internationale (groupe Laffort).

L’oenologie moderne cherche en particulier à comprendre et à maitriser les équilibres redox (oxydations / réductions chimiques et biologiques) des vins au cours de leur élaboration. Ces processus complexes évoluent au cours des étapes de préparation, vinification, vieillissement des vins, mais aussi dans le contexte du changement climatique où le secteur subit des changements importants et rapides incluant :

• les évolutions globales du climat conduisant à des stress thermiques, hydriques, des dégradations mécaniques (sécheresse ou lessivage des sols) ou des maladies de la vigne (pression fongique). Le viticulteur subit de plus en plus de pertes et l’oenologue a de plus en plus besoin d’appréhender des processus d’oxydation des matrices (raisins, moûts, vins).
• les attentes sociétales des consommateurs évoluent. Ils-elles sont demandeurs de déguster des vins frais et précis d’un point de vue aromatique (ex. les vins rosés). Pour des raisons sanitaires, les citoyens attendent aussi une réduction des intrants et la production de vins biologiques, tout comme celle de vins désalcoolisés.
• un climat extrêmement concurrentiel entre les vignobles du monde entier dans lequel les vins sont amenés à être commercialisés puis exportées dans des conditions pouvant mettre à mal leurs qualités organoleptiques. Les dégustations d’achat peuvent se faire très loin du lieu de production, et donc la qualité – l’état d’oxydation - des échantillons au moment de leur préparation puis de leur dégustation devient un enjeu pour les producteurs de vins.

Pour répondre à ces problématiques fortes du point de vue technique et économique pour la filière Vin, un besoin important en R&D a émergé afin de trouver de nouvelles solutions et de se préparer aux évolutions. La caractérisation de l’état redox des vins - depuis la plante, voire le sol (terroir), jusqu’au moûts et au vin en bouteille – est devenu un objectif pour beaucoup d’acteurs.

Le CBMN (UMR 5248 - université de Bordeaux, CNRS, Bordeaux INP ; partenaire : BSA) et Biolaffort travaillent ensemble depuis plusieurs années sur cette problématique et veulent dans le cadre du LabCom RedoxWine, développer des outils de caractérisation (R&D), puis les proposer (valorisation) aux professionnels du Vin.

Grâce à des approches spectro-électrochimiques multi-paramétriques et de traitement du signal, le LabCom va caractériser la signature redox des vins en fonction de leurs cépages, origines, terroirs, des pratiques oenologiques et de conditions d’oxydation (douces à forcées), afin de comprendre les relations entre l’état redox des vins et leurs qualités voire leur aptitude au vieillissement.